Bei Grade 1 bzw. „Specialty“ – Qualitätsanspruch werden die Kaffees bei der Verarbeitung "Voll Gewaschen" viermal handsortiert (siehe unten). Bei dem königlichen Qualitätsanspruch unsererseits (nach dem Zwei-Könige-Prinzip) wird eine extra (5) Handsortierungsarbeit geleistet, da die Bauern für uns nur ihr Bestes hergeben möchten.
Voll Gewaschen (Full Washed)
Bei der Erntezeit werden reife Kaffeekirschen stets per Hand gepflückt und (1) sortiert. In einem Wasserbehälter / großen Eimer voller Wasser werden diese Kirschen (2) überprüft, ob diese irgendwelche Defekte haben. Diese schwimmen dann oben an der Wasseroberfläche und werden sofort aus dem Wasser genommen. Es wird mehrfach mit der Hand umgewendet, bis nichts mehr schwimmt.
Danach werden die Kirschen im nassen Zustand in die "Pulpermaschine" reingeworfen. Hier werden die Bohnen vom Fruchtfleisch abgetrennt und das Ergebnis wird in einen Reissack verpackt (ca. 60 kg). Je nach Bohnenart bzw. Gartenhöhe wird 16-36 Stunden im Sack fermentiert (unterhalb 1200 m werden 16 bis 24 Stunden benötigt und zwischen 1500 bis 1600 m 16 bis 36 Stunden). Dieser Verarbeitungsschritt ist wichtig, damit sich der Fruchtschleim von den Bohnen lösen kann, denn dies hat einen hohen Einfluss auf die Süße im Geschmacks nach dem Rösten.
Nach der Fermentierung werden die Bohnen gründlich gewaschen und getrocknet. Hier werden die Bohnen wieder (3) sortiert, wo defekte Formen sichtbar werden. Diese Trocknung dauert ca. 7 bis 9 Tage (von 8 bis 16 Uhr, wenn es keinen Regen dazwischen gibt) bis der Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen 11 bis 12 % erreicht.
In dieser Form lagern die Bauern ihre Ware einzeln in ihren Häusern, bis sich ein potentieller Käufer (z.B. wie wir) bei Ihnen meldet. Danach kommt die "Hullermaschine" zum Einsatz, um die grünen Bohnen von der Pergaminoschale abzutrennen. Dann wird erneut (4) mit der Hand sortiert, damit möglichst nur die besten Bohnen als „Specialty“ übrig bleiben.
Aufgrund der Handarbeit (mit Raum für menschliche Fehler) ist es möglich, dass die Bauern bei der „Specialty“-Klasse bis zu 2-3 defekte Bohnen bei 100 g bzw. 10 bei 1 kg übersehen können.
Halb Gewaschen (Semi Washed)
Im Prinzip gilt fast das gleiche wie beim „Voll Gewaschen” Prozess.
Nur das nach der Wäsche der Rohkaffee mind. 1 Tag getrocknet (auch hier gilt Handsortierungsarbeit) bzw. bis ein Feuchtigkeitsgehalt von 40 % erreicht wird und dieser (im nassen Zustand) im Anschluss direkt in die "Hullermaschine" geworfen wird. Danach werden die Bohnen weiter getrocknet (wieder Handsortierungsarbeit) bis der Feuchtigkeitsgehalt 10 bis 12 % erreicht.
Bei diesem Prozess ist die Rohkaffeefarbe grüner als beim „Voll Gewaschen” Prozess.
Honig (Honey)
Abhängig davon, wie lang der Fruchschleim an der Bohne klebt und wie lang und intensiv die Trocknung ist, verfärbt sich die Pergamenthülle weiß, gelb, rot oder schwarz und wird bei uns als honigweiß, honiggelb, honigrot oder honigschwarz bezeichnet.
Genauso wie bei „Voll Gewaschen“ werden die Bohnen nach der Verarbeitung mit der "Pulpermaschine" (ohne Fermentierung) sofort getrocknet.
Sonnengetrocknet (Natural)
Hier werden die Kirschen wie bei „Voll Gewaschen“ in einen Wasserbehälter gefüllt, damit die schwimmenden Kirschen besser erkannt und entfernt werden können. Sofort danach werden die nicht schwimmenden Kirschen getrocknet, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von 30 % erreicht wird (bei Arabica wird 20 bis 30 Tage und bei Robusta 15 bis 20 Tage getrocknet)..
Danach kommt die Fermentierungsphase von 24 bis 36 Stunden.
Und zusätzlich wieder eine Trocknungsphase bis ein Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 12 % erreicht ist. Dies ist die aufwändigste Methode (mehr als „Halb Gewaschen“), die besonders langanhaltendes gutes Wetter benötigt.
Halbtrocken (Pulped Natural)
Ähnlich wie „Voll Gewaschen“, aber hier wird diese Fermentierungsphase bewusst bei 48 Stunden angesetzt und ohne zu waschen werden die Bohnen weiter bis 12 % Feuchtigkeit getrocknet.
Dieses Verfahren erzeugt intensive fruchtige Aromen.
Anaerob
Ähnlich wie bei der Gärung von Wein gären die selektierten Kaffeekirschen nach der Wäsche in einem luftdichten Behälter für 3 bis 7 Tage. Danach werden die Bohnen wie bei „Sonnengetrocknet“ weiter getrocknet und verarbeitet. .
Dieses Verfahren wurde erst zur Erntesaison 2022 von wenigen Bauern erlernt und dankbar umgesetzt. Das Ergebnis ist eine noch intensivere Säure als bei „Halbtrocken“ und „Voll Gewaschen“.