KAFFEEkostBAR • Anaerobe honigartige Aufbereitung Rohkaffeeaufbereitung

Ernte

Bei der Erntezeit werden gezielt reife Kaffeekirschen stets per Hand gepflückt und im Anschluss sortiert. In einem Wasserbehälter / großen Eimer voller Wasser werden diese Kirschen überprüft, ob diese defekte Bohnen haben, z.B. nur ein halber Kern, unterentwickelte oder verfaulte Kerne. Diese schwimmen dann oben an der Wasseroberfläche und werden sofort aus dem Wasser genommen. Es wird mehrfach mit der Hand umgewendet, bis keine Kaffeekirschen mehr schwimmen.

Aufbereitung

Danach werden die Kirschen im nassen Zustand in die Entkernungsmaschine ("Pulpermaschine") hineingeworfen. Hier werden die Bohnen vom Fruchtfleisch abgetrennt.

Im nächsten Schritt werden die selektierten geschälte Kaffeebohnen für 3 Tage in luftdichten Behältern fermentiert. Unsere Bauern geben dafür die Kaffeebohnen in einen Plastiksack und legen einen Schlauch hinein. Dieser Schlauch führt dann in eine Plastikflasche mit Wasser, sodass das entstehende Gas austreten, aber kein Sauerstoff eintreten kann.

Anschließend werden die Bohnen in der Sonne auf etwa 14 % getrocknet. Um den Kontakt mit dem Boden zu vermeiden wird eine Plane aus Kunststoff und oftmals auch eine Matte aus Naturmaterial verwendet. Abhängig davon, wie lang der Fruchtschleim an der Bohne klebt und wie lang und intensiv die Trocknung ist, verfärbt sich die Pergamenthülle weiß, gelb, rot oder schwarz und wird bei uns als honigartig weißlich, honigartig gelblich, honigartig rötlich oder honigartig schwärzlich bezeichnet.

Aufgrund der in Colol herrschenden Wetterbedingungen wird bei unseren Bauern honigartig gelblich aufbereitet.

In dieser Form lagern die Bauern ihre Ware einzeln in ihren Häusern, bis sich ein potenzieller Käufer (z.B. wie wir) bei Ihnen meldet. Danach kommt die Entschalungsmaschine ("Hullermaschine") zum Einsatz, um die grünen Bohnen von der Pergaminoschale (pergamentartig) abzutrennen. Dann wird erneut mit der Hand sortiert, damit möglichst nur die besten Bohnen als Spezialitätenkaffee („Specialty Coffee“) übrig bleiben.

Aufgrund der Handarbeit (mit Raum für menschliche Fehler) ist es möglich, dass die Bauern bei der „Specialty“-Klasse bis zu 2 bis 3 defekte Bohnen bei 100 g bzw. 10 bei 1 kg übersehen können.

Zum Schluss werden die Kaffeebohnen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 11,0 bis 12,0 % getrocknet. Die Bauern verwenden dafür seit der Ernte 2024 Feuchtigkeitsmessgerät. Auch hier wird weiter sortiert. Die Bohnen werden dann in speziellen Plastiksäcken (GrainPro) verpackt, damit die Bohnen vor Feuchtigkeit und anderen äußeren Einflüssen geschützt sind.

Dieses Verfahren wurde erst zur Erntesaison 2025 von Benediktus Rudin umgesetzt.