KAFFEEkostBAR • Anaerobe Trockenaufbereitung Rohkaffeeaufbereitung

Ernte

Bei der Erntezeit werden gezielt reife Kaffeekirschen stets per Hand gepflückt und im Anschluss sortiert. In einem Wasserbehälter / großen Eimer voller Wasser werden diese Kirschen überprüft, ob diese defekte Bohnen haben, z.B. nur ein halber Kern, unterentwickelte oder verfaulte Kerne. Diese schwimmen dann oben an der Wasseroberfläche und werden sofort aus dem Wasser genommen. Es wird mehrfach mit der Hand umgewendet, bis keine Kaffeekirschen mehr schwimmen.

Aufbereitung

Im nächsten Schritt werden die selektierten Kaffeekirschen für 3 Tage in luftdichten Behältern fermentiert. Unsere Bauern geben dafür die Kaffeekirschen in einen Plastiksack und legen einen Schlauch hinein. Dieser Schlauch führt dann in eine Plastikflasche mit Wasser, sodass das entstehende Gas austreten, aber kein Sauerstoff eintreten kann.

Der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt von 60 bis 65 % sinkt langsam, bis er 14 % erreicht. Dieser Vorgang ist abhängig von den Sonnenstunden und kann bis zu 1 bis 2 Monate dauern. Am Ende der Trocknung ist die Kirschschale schwarz und bröselig ist. Um den Kontakt mit dem Boden zu vermeiden wird eine Plane aus Kunststoff und oftmals auch eine Matte aus Naturmaterial verwendet.

In dieser Form lagern die Bauern ihre Ware einzeln in ihren Häusern, bis sich ein potenzieller Käufer (z.B. wie wir) bei Ihnen meldet. Danach kommt die Entschalungsmaschine ("Hullermaschine") zum Einsatz, um die grünen Bohnen von dem Fruchtfleisch und der Pergaminoschale abzutrennen. Dann wird erneut mit der Hand sortiert, damit möglichst nur die besten Bohnen als Spezialitätenkaffee („Specialty Coffee“) übrig bleiben.

Aufgrund der Handarbeit (mit Raum für menschliche Fehler) ist es möglich, dass die Bauern bei der „Specialty“-Klasse bis zu 2 bis 3 defekte Bohnen bei 100 g bzw. 10 bei 1 kg übersehen können.

Zum Schluss werden die Kaffeebohnen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 11,0 bis 12,0 % getrocknet. Die Bauern verwenden dafür seit der Ernte 2024 Feuchtigkeitsmessgerät. Auch hier wird weiter sortiert. Die Bohnen werden dann in speziellen Plastiksäcken (GrainPro) verpackt, damit die Bohnen vor Feuchtigkeit und anderen äußeren Einflüssen geschützt sind.

Dieses Verfahren wurde erst zur Erntesaison 2022 von wenigen Bauern erlernt und dankbar umgesetzt. Das Ergebnis ist ein weinartiges Aroma, fermentiertes Aroma.